Juan Hormigo, ganador de la Feria de la Tapa de Huelva: «Nos falta creérnoslo, somos más que choco frito, coquinas y gambas»

H. Corpa

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06/10/2025 a las 07:31h.

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El tronco de atún con crema de mojama y boletus ha sido el bocado que ha conquistado el paladar del jurado de la 24ª edición de la Feria de la Tapa de Huelva, otorgándole el premio a la Mejor Tapa. Con ella, su creador, Juan Hormigo, ha logrado en una sola pieza la cuadratura del círculo onubense: unir la costa de su Isla Cristina natal y la sierra de su Aracena de adopción. La tapa ganadora no es solo una receta, sino la declaración de principios de un cocinero que lleva su tierra por bandera. Este plato, que Hormigo ya sirve en su restaurante pero en un formato más grande, fue adaptado exclusivamente para la muestra, según explicaba a huelva24.

La historia de Juan Hormigo y su cocina es un viaje de ida y vuelta entre dos de los grandes polos gastronómicos de Huelva. «Para nosotros, ya te digo, es un orgullo ser de Isla Cristina y tener el restaurante en Aracena, porque son mi localidad natal y mi localidad de adopción». Esta dualidad es el motor de su proceso creativo, que puede arrancar en mitad de la noche: «Mi mujer puede despertarse a las 3 de la mañana y encontrarme sentado con la mirada perdida, se me ocurre una idea, la apunto en la libreta que tengo en la mesita de noche, y no es broma, y la desarrollo al día siguiente». Le gusta, además, conjugar elementos que, a priori, no tendrían sentido, pero que bajo su criterio acaban encontrándolo, como demuestra su atún con vinagreta caliente de salchichón ibérico, una creación que, como él mismo explica a huelva24, bien podría acabar en la próxima edición de la muestra.

Su filosofía se basa en tres pilares innegociables: producto, elaboración y una presentación llamativa. La materia prima es sagrada, y por ello trabaja con grandes empresas de la provincia para garantizar la máxima calidad. Pero más allá de su éxito personal, la victoria de Hormigo ha servido para poner sobre la mesa el estado actual de la gastronomía onubense. Con la satisfacción del premio aún reciente, el cocinero lanza su reflexión no exenta de crítica: «Yo creo que a la cocina onubense nos queda terminar de creérnoslo». Por eso, Hormigo hace un llamamiento al propio sector. «Deberían hacer un poquito de esfuerzo en salir del choco frito, que está muy bueno, y las coquinas. En Huelva tenemos muy buenos profesionales: Abel Masero, Xanty Elías, Antonio Ramón de El Cerrojo Tapas, Luismi López de Linares de la Sierra... Somos más que choco frito, coquinas y gambas, que están de maravilla , pero somos la única provincia de España que no tiene una estrella Michelin«, aunque matiza el gran mérito de la estrella verde que ostenta Xanty Elías.

El galardón, afirma, es un «reconocimiento a mucho, mucho trabajo», especialmente en un contexto en el que «se está perdiendo la vocación en la hostelería» y donde él y su mujer acarrean con el peso de innumerables eventos. A pesar de la competición, Hormigo no duda en alabar el trabajo de sus compañeros, destacando las propuestas de Dgustate –«un burrito que estaba realmente bueno y un donut relleno de 'pulled pork' que quitaba el sentido»– y las «espectaculares» arepas de Coma Tapas. Con la vista puesta en el 25 aniversario de la feria el próximo año, la victoria de Juan Hormigo no es solo la de una tapa, sino la de una idea: la de una Huelva gastronómica que, sin renunciar a sus clásicos, debe creerse y aspirar a lo más alto.